炖大骨头一般需要1.5到2.5小时，具体骨头大就久，小就快，火大省时，火小费时。如果加水没过骨头两指宽，文火慢炖最保险。焯水去血沫能省半小时，但不是必须步骤。砂锅比铁锅多20分钟，高压锅能砍到40分钟。

为啥是这个时间？骨头里的钙质和胶原蛋白得慢慢析出。直径超过5厘米的猪脊骨要炖2小时以上，3厘米的龙骨1.5小时足够。文火状态下，每小时能析出0.5克胶原蛋白，大火会烧焦外层。焯水时水温从90℃降到70℃需要15分钟，这过程能逼出浮沫。砂锅传热慢，热量散失比铁锅多8%，所以得多20分钟。高压锅压力达1.2个大气压，升温比普通锅快3倍，理论时间砍半。但家庭用高压锅容易超压，建议先测试。