炒鸡蛋一般要3到5分钟才熟透。开中火下锅后先别急着搅和，等边缘凝固再快速划圈搅拌。蛋液要分两次加，第一次倒完别急着盖锅盖，等底部金黄再补第二次。新手可能多炒1分半，熟练了能压到2分半钟。

为啥是这个时间呢？鸡蛋里的蛋白质遇到65度以上就会慢慢凝固，但完全熟透得达到68度左右。开中火每分钟能升温2-3度，加上搅拌促进受热，所以3分钟足够让全蛋变凝固。数据说普通炒锅传热速度是每秒0.5-1度，加上蛋液体积影响，小份炒2分钟，大份要5分钟。南方人习惯大火快炒，北方爱中火多焖10秒，这跟当地油温习惯有关。刚学的人容易炒老，因为总怕不熟，结果多搅和少盖盖，反而延长了时间。有个实验显示，同一锅灶具，单次炒200克蛋液最快1分50秒，最多3分20秒，波动主要来自火候控制不稳和搅拌时机掌握。