一斤肉馅得配500克水左右，单个水煎包大概50克重。先和面再调馅，肉馅掺水要分三次加，第一次加30%水让肉馅松软，第二次加40%水让面皮不粘手，第三次加30%水让馅料更嫩滑。每个包装肉馅不能超过面皮重量，所以50克肉馅配50克面皮最合适。

其实这得看肉馅种类和口感需求，比如猪肉馅本身含60%水分，加500克水相当于补充肉馅失去的水分。肉馅搅拌时每500克肉加30克盐、10克糖、5克酱油，搅拌到起胶状态再分三次加水。第一次加水30克让肉馅抱团，搅拌10分钟；第二次加水40克让肉馅更松散，搅拌5分钟；第三次加水30克让肉馅完全吸收水分，搅拌3分钟。这样处理后的肉馅水分含量能从60%提升到75%，蒸煮时水分蒸发后还能保持馅料湿润。

装包时每个包要均匀，50克肉馅配50克面皮，这样蒸出来的水煎包底部能形成3毫米厚的焦脆面皮。如果肉馅太干得加5%水量，太湿要减5%水量。比如用五花肉馅的话，500克肉加50克水搅拌，每个包装肉馅25克，面皮25克，这样蒸出来的包既不会破皮也不会干柴。其实这得看具体操作，比如和面水温控制在30度左右，肉馅搅拌时间别超过15分钟，否则容易出水。蒸的时候水开上锅，中火蒸8分钟，关火焖2分钟，这样底部才能形成金黄脆皮。