炒鸡过水一般要1到2分钟，时间太肉不熟，太长肉质变老。要不要过水得看鸡的部位和火候，嫩鸡过水1分30秒去腥，老鸡多过30秒更入味。

老鸡过水能让血沫子都冲出来，但嫩鸡过水容易把肉皮煮破。数据显示，鸡胸肉过水后口感嫩度下降15%，而鸡腿肉下降8%。不過水直接下锅，腥味会钻进肉里，但能保留更多水分。比如用三黄鸡做白切鸡，过水1分30秒最合适，鸡皮脆肉嫩；做红烧鸡块，老母鸡多过1分钟更香。关键得看鸡的品种和烹饪目的，不能一概而论。