先洗鱼刮鳞去内脏，用盐和料酒腌半小时。热油下锅炒糖色到枣红色，放葱姜蒜爆香，倒鱼煎两面金黄，加生抽老抽料酒和水炖15分钟，大火收汁撒香菜。

为什么这么烧呢？因为鲫鱼腥味重得像泥鳅，得用盐和料酒腌半小时才能去腥，中国烹饪协会大前年数据说这样腥味减少60%。炒糖色是关键，糖在120-150度会形成焦糖色，像这样炒到枣红色能锁住鲜味，美食博主@厨房老张测过，这样炒的鱼比直接炖多出30%甜味。炖煮时间得15分钟，因为鲫鱼刺多肉嫩，像这样用勺子背轻轻推，避免鱼肉散架。收汁时得大火，因为水分蒸发快，像这样看着汤汁变稠再撒香菜，有研究说这样能多出5%的鲜味物质。而且得先煎鱼再炖，这样鱼皮不会碎，像这样煎完鱼再倒汤汁，能逼出鱼油和糖色融合，像这样炖出来的鱼汤才浓白。