炖排骨要炖够1到2个小时才能出白汤，先焯水去血沫再小火慢炖。关键要等肉变软烂，汤才够白。

为啥要炖这么久？焯水能去掉排骨里的血水腥味，但肉里的脂肪和胶原蛋白还没释放。根据《中国烹饪百科》数据，排骨里的胶原蛋白在160℃下需要40分钟才能分解成乳白色物质。小火慢炖时，排骨里的脂肪会逐渐融化，和骨头里的钙质结合，汤色就会变白。比如用肋排炖1小时，汤色比炖30分钟的白两倍多。要是火太大，汤会变浑浊，肉也不酥。所以得先大火煮沸再转最小火，保持汤面微沸状态，这样排骨里的营养才能充分溶解到汤里。