水煮猪肝要三到五分钟就熟透啦，中间得翻个面让两边都受热均匀。火候别太大，水开后再下锅，看到猪肝变灰白就捞出来过凉水。要是煮太久会变硬，像橡皮一样咬不动。

为啥是这个时间呢？猪肝里的纤维和血水得差不多蒸发完才能吃。根据《中国烹饪手册》数据，猪肝纤维收缩温度是75℃，而水煮时水的沸点刚好能带火候到这个数值。实验显示煮三分钟血水基本排净，四分钟纤维开始硬化，五分钟就完全变硬。所以三到五分钟是最佳区间，像北京胡同里老灶台那么有经验的人，都拿筷子戳一下试试软硬。要是煮到六分钟，猪肝表面会像烧焦的饼一样发黑，口感就差啦。