要烧出好羊排得记住三步：先选带肥膘的羊肋排，剁成大块用盐和料酒抓腌半小时；焯水时加姜片和料酒，水开后再煮两分钟捞出来；用生抽老抽糖和八角红烧。关键得把羊排腌透，焯水去血沫，这样肉才不柴。

为啥这么烧呢？羊排带肥膘能锁住水分，腌的时候盐渗透肌理，料酒去腥提香。焯水时水开下锅能最大限度去除血沫，根据《中国烹饪研究》大前年数据，焯水后的羊肉嫩度比直接炒的高23%。腌足半小时的羊排肌红蛋白分解更充分，这样炖煮时胶原蛋白才会慢慢释放，变成软烂不柴的状态。要是省略焯水步骤，血沫残留会让肉质发苦，肥膘容易烧焦。收汁时不停翻动，肥膘化开裹住肉块，这才是红烧羊排的精髓。