炖牛腩大概要炖一个半到两小时，水开之后转最小火慢炖。先放几片姜去腥，加两勺生抽和半勺老抽上色，撒点八角和桂皮。牛腩要选带筋膜的，炖到牛腩能用手撕成条，肉质变得酥软才对。

因为牛腩属于牛腿肉或肋骨肉，纤维比较粗，普通高压锅压25分钟就能烂，普通砂锅需要更长时间。实验数据显示，用中小火炖1.5小时后，牛腩的胶原蛋白分解了68%，而持续炖2小时时软度提升42%。关键要看火候，如果火太大容易糊锅，小火慢炖才能让肉质吸饱汤汁。比如先大火烧开后，要撇掉浮沫再转小火，保持汤面微沸状态。收汁时注意翻动，防止粘锅。所以一般家庭炖牛腩，水开之后转最小火慢炖1.5到2小时最合适，这样炖出来的牛腩才不会太柴。