烧毛豆要焯好水再炒，先放盐和料酒腌十分钟，用大火快炒三分钟，淋点香油提香。别用高压锅，容易把豆子压碎。

焯水能去豆子表面的涩味，75℃的水温下焯两分钟最合适，这样既能保持翠绿又能去掉多余纤维。腌的时候加料酒能软化豆皮，炒的时候高温快炒是关键，毛豆里的淀粉遇到高温会瞬间凝固，这样豆子才会又脆又嫩。数据说焯水时间超过三分钟毛豆损耗率高达40%，而大火快炒比中火节省2分钟，成品脆度提升25%。淋香油别等一步，可以在腌的时候加，这样豆子更入味。