炖排骨汤时间控制在四十分钟到一小时最香，肉烂汤浓。要是炖得短了肉硬不入味，炖久了汤浑浊肉发柴。用砂锅小火慢炖最合适，水开后再加调料。

为什么这个时间最科学呢？排骨里的胶原蛋白和钙质需要足够时间才能变软。根据《中国烹饪科学》数据，胶原蛋白在90℃下每炖15分钟就多释放3%胶质，但超过120分钟会分解成氨基酸影响口感。比如炖40分钟时胶质含量是60%，到1小时达到峰值75%，再延长到1.5小时反而下降到68%。另外温度每降10℃需要多炖15分钟，所以砂锅比铁锅少用20分钟。要是用高压锅，时间要减半，但汤的鲜味会少一半。时间太短就像煮生肉，炖太久就像熬中药，都不对味。