牛腩得用牛的胸口肉或者肋骨附近那块肉最好看。这部位肉多筋少，炖完软烂入味，吃得到肉香还带点嚼劲。像广东人说的“金钱肉”、四川叫的“牛腱子”，都是指这块带点脂肪的肉头，炖两小时就脱骨了。

为啥选这块肉呢？牛的胸口肉脂肪层薄薄的好像雪花，肌肉纤维细得像头发丝儿，炖的时候脂肪融化给肉汤加鲜味，纤维细才容易煮烂。数据说牛腩肉脂肪含量8-12%，比牛腿肉（3%）多三倍，比牛里脊（2%）多六倍，脂肪多才能让肉汤奶白浓稠。而且这块肉靠近肋骨，骨头少肉多，炖完骨头酥了肉就黏在骨头缝里，一咬就掉下来。像北京烤鸭用的填鸭肉，也是这种带点肥的部位，烤完皮脆肉嫩。要是用牛腿肉炖，纤维太粗像柴火，牛里脊炖了会散成渣。上次试过用牛臀肉，炖完像煮萝卜，完全没肉感。所以得挑带点肥的、纤维细的、骨头少的位置，炖出来的肉才香才糯。