炖牛腩要炖够1.5到2个钟头才能烂得软乎，先得把牛腩切成三指宽的块儿，冷水下锅加几片姜和两勺料酒焯一遍，水开后再倒进砂锅或高压锅。要是用普通锅炖得久点，高压锅能缩短半小时；要是牛腩带筋膜多，得多炖二十分钟。收汁前尝尝咸淡，撒把葱花就能出锅。

为啥得这么炖呢？牛腩里的纤维像网一样缠着肉，普通牛肉纤维长3厘米左右，炖煮时每分钟能缩短0.2厘米。焯水能去掉血沫和部分纤维，但带皮牛腩得先划几刀，高压锅气压每升高一个点，肉细胞就收缩0.5毫米。实验数据显示，冷水下锅的牛腩比热水下锅的肉质更嫩，因为突然受热会让肉细胞壁破裂更快。要是用电磁炉炖得不够火候，肉会咬不动；用大火炖超过2小时，胶原蛋白会变硬。所以得先大火烧开，再转最小火盖盖子焖，这样肉才能炖得烂而不散。