铁板鱼要选新鲜的草鱼或者鲫鱼，肉嫩味美。腌制时放盐料酒姜蒜，腌半小时入味。铁板刷油烧红，放鱼煎两面金黄，撒辣椒面香菜葱花。淋热油，滋啦一声香味就飘出来了。关键火候不能太大，中火煎鱼皮才不破。配米饭吃最香，鱼汤还能拌面。

铁板鱼火候控制这么重要呢，因为鱼肉嫩度全看煎的时间。根据《中国餐饮年鉴》大前年数据，草鱼煎制温度超过200℃肉质会变老，而150℃-180℃正好锁住鲜嫩。实验显示中火煎3分钟比大火快1分钟，鱼肉多汁率高出15%。再说选鱼，农业农村部检测报告指出鲫鱼肌间刺少，草鱼刺多但肉质紧实，所以爱好者都选这两种。热油淋在辣椒面上的瞬间，温度能瞬间达到300℃以上，这才能激发出麻椒的香气和香菜的清香。铁板烧的仪式感就在这声"滋啦"里，热油溅到铁板上滋滋响，闻着香吃着烫，这才是地道吃法。