炖牛骨头得用砂锅小火慢炖两到三小时，这样汤才浓骨头才酥。先放冷水泡半小时去血水，加姜片料酒煮开再转小火，中间别开盖子。我试过，两小时汤不够浓，三小时正好，骨头咬不动但能吸着吃。

为啥是这个时间呢？牛骨里的胶原蛋白在60-70度水温下慢慢分解，得两小时才能融进汤里。像《中国烹饪百科全书》说，牛骨汤需保持小火两小时以上，这样钙质和胶原蛋白才能充分释放。我查过数据，牛骨中的胶原蛋白分子量太大，必须超过180分钟（三小时）才能被完全溶解成小分子，这样喝起来才带胶质。而且砂锅受热均匀，比高压锅好，高压锅煮20分钟也能出汤，但没这么足味。上次用高压锅试过，骨头还是硬的，汤里胶质少一半。所以还是得老老实实炖两到三小时，中间别偷懒看手机。