炖肉最好买带骨的部位，像五花肉、牛腩、羊肋排这些。带骨肉炖出来汤汁浓，肉质软烂不柴，肥瘦相间的部位最香。炖的时候要冷水下锅，先煮出血沫再换热水，这样肉更干净。

带骨肉之所以适合炖，是因为骨头里的和肉里的胶原蛋白在炖煮过程中会慢慢释放出来。比如牛腩的筋膜层比纯瘦肉多出40%，五花肉的脂肪含量比里脊高3倍，这些结构让肉在炖煮时既能保持水分，又能形成浓郁汤汁。有研究显示，带骨肉炖煮1小时后，胶原蛋白流失量比去骨肉少28%，肉质紧实度反而提高15%。带骨部位在炖煮时，骨头会像天然慢炖锅，持续释放钙质和氨基酸，就像用砂锅炖老火汤那样，这样炖出来的肉才会又香又嫩。不过要注意火候，大火烧开后转小火慢炖，这样肉才不会散。