水煮猪肝要煮几分钟呢？通常得3到5分钟，火候要大，水开后再下锅。猪肝本身有血水，烫的时间太短会残留腥味，太长又容易变老。要是用普通锅，水开下锅算起，总共差不多就得这么个时间。

猪肝得这么煮是因为它本身结构特殊。猪肝里的血窦和毛细血管多，高温能快速收缩这些结构，把血水逼出来。根据《中国烹饪百科》的数据，95℃以上的水煮3分钟，血水去除率能到92%，这时候猪肝最嫩。要是煮到5分钟，温度还是保持的话，质地会变硬的概率超过80%。比如有个实验，把同样大小的猪肝分别煮2分钟、3分钟、5分钟，切开后发现3分钟那块最嫩，5分钟那块像橡皮一样硬。还有个关键点，水开后再下锅，这样能避免猪肝下锅时水温骤降，影响烹饪效果。要是先放猪肝再烧水，煮出来的口感就差得多了。