水煮蟹煮15到20分钟最合适，大火烧开后保持沸腾，关火焖5分钟。螃蟹要整只下锅，锅盖盖严实，水开后计时。如果蟹钳特别大，多煮3分钟。

这个时间是根据螃蟹的生物学特性定的。螃蟹属于甲壳类动物，外壳含钙质，内部肉质含蛋白质，高温能让蛋白质凝固（约65℃）同时杀灭寄生虫（需持续90℃以上）。中国烹饪协会大前年实验显示，普通燃气灶大火能稳定达到96-98℃，煮15分钟外壳变红、蟹肉完全变白，再焖5分钟让味道入味。比如先煮15分钟让蟹壳定型，关火焖5分钟利用余温让肉质更嫩，就像煮鸡蛋要关火焖两分钟一样。如果煮太久会变老，像煮了半小时的螃蟹，蟹黄会变苦，蟹肉像橡皮一样硬。