炖肉选肉得看部位和肉质。五花肉肥瘦相间耐炖不柴，牛腩筋肉多炖得软烂入味，鸡腿肉嫩易熟还带点甜。菜市场摊主常说"炖肉三宝"就是这仨，买错部位肉就柴得啃不动。

为啥说这仨部位最香？先说五花肉，肥肉层占30%左右，炖煮时脂肪融化渗透到瘦肉里，像给肉裹了层糖衣。牛腩的胶原蛋白含量比普通牛肉高15%，炖两小时能胶质黏住舌头，这可是实验室测出来的。鸡腿肉纤维比鸡胸细三倍，炖二十分钟就脱骨，菜市场老手都拿这个当标准。不过要注意选肉时得摸着硬实带点颤的，软趴趴的肉柴得快。还有个冷知识，带皮五花肉炖完皮能撕成条，拌米饭香得能多盛半碗饭。