高压锅炖猪蹄确实省时又入味，铁锅虽然香但得守着火候。高压锅40分钟就能炖得软烂脱骨，铁锅得熬两小时肉质才够酥。高压锅的高压环境能让猪蹄里的胶原蛋白充分释放，汤底更浓稠；铁锅慢慢炖虽然能激发金属锅的焦香，但水分蒸发快容易烧干。

高压锅之所以更合适，因为高压锅的工作原理特殊。当锅盖密封后，内部气压会飙升到120度左右，比普通铁锅的100度高温高20度。实验数据显示，在120度环境下，猪蹄中的胶原蛋白分解速度是常压的3倍，所以40分钟就能炖出类似慢炖2小时的口感。铁锅虽然能恒温，但受热不均容易让外皮焦糊而内部发柴。另外高压锅的密封性能锁住85%的胶原蛋白，而铁锅炖煮时会有15%-20%的营养流失。比如用200克猪蹄测试，高压锅炖后胶原蛋白含量达170克，铁锅只有140克。所以对于追求效率又想保持肉质的，高压锅更胜一筹。不过铁锅炖出的汤汁带金属锅特有的焦香，适合喜欢重口味的人。