炖白鲢鱼得先大火烧开后转小火慢炖四十来分钟，汤里加了姜片葱段料酒去腥，炖到汤色奶白才好。关键要撇净浮沫，中途别开盖子，撒把香菜提香。鱼肉要选肉质厚实的，整条带鱼骨炖才出胶。

为啥得这么炖呢？白鲢鱼胶原蛋白含量高，高温快炖容易让蛋白质凝固变浑浊，小火慢炖才能让胶原蛋白慢慢溶出形成奶白汤汁。数据说鱼肉炖40分钟胶原蛋白溶出率约75%，超过这个时间汤色会变黄。撇沫是为了防止血水氧化，每锅鱼最多能撇三次浮沫，超过三次说明火候太大。带鱼骨炖煮时产生的钙质能让汤更浓郁，但整条带骨炖比去骨炖汤色更透亮。撒香菜能中和鱼腥味，但别放太多，否则会抢了鱼汤的本味。