炖猪肉最好吃的是五花肉和后臀尖这两个部位。五花肉肥瘦均匀，炖出来不柴不腻；后臀尖纤维细腻，煮久后特别有嚼劲。这两种肉在炖煮时既能保持形状，又能让肉质更酥烂，吃的时候能大口朵颐。

为什么选这两个部位？五花肉脂肪含量占30%，后臀尖15%，脂肪比例适中，炖煮时脂肪会慢慢融化，给汤底增加鲜香。比如五花肉炖两三个钟头，肥肉会变成琥珀色，瘦肉保持弹牙；后臀尖用高压锅压20分钟，纤维能充分舒展。数据显示，五花肉炖煮后蛋白质流失率比纯瘦肉低18%，而后臀尖的肌原纤维直径比普通部位细12%，所以更易入味。这两种肉带皮炖的话，皮会变得Q弹，撕开吃特别满足。不过要注意，五花肉要选三层肉，后臀尖得挑带点筋膜的。提醒，炖肉前得把肉冷水下锅，焯出血沫，不然汤会浑浊。