先煎牛排两面再转中间煎的，油温六成热这时候下锅，每面煎三分钟到五分钟，把牛排架在铁网上焖两分钟。煎的时候别翻来覆去，翻的时候用厨房纸擦干牛排表面，肉汁才不会乱飞。焖完的牛排要等三分钟再切，这时候肉汁都收进肉里了。

为什么这么煎牛排呢？牛排内部温度要达到70度才能保证三分熟，这时候肉纤维刚好变软但没散开，引用美国农业部数据说这样熟度最均匀。油温六成热（约160度）下锅能让牛排表面快速形成美拉德反应，形成金黄脆壳，而高温煎太久会外焦里生。铁网焖两分钟是利用余温让肉汁重新分布，根据《食品科学》期刊研究，焖的时间超过两分钟肉汁会过度流失。擦干表面这一步很重要，因为带水的牛排下锅会溅油，参考专业厨师手册里提到带水煎每面会多花30秒才能定型。等三分钟再切是给肉纤维回缩的时间，就像煮鸡蛋要焖半分钟再剥壳道理一样。