黄豆要泡发到能捏碎的程度，冷水泡四到六小時，热水泡两到三小時。泡发好的黄豆才能炖出胶质感，汤才香浓不腥。泡发时间不够的话，猪蹄里的胶原蛋白不容易和黄豆里的蛋白质融合，汤就会发苦。

为什么冷水泡要四到六小時呢？黄豆里的细胞壁含有果胶和纤维素，冷水泡的时候，细胞壁会慢慢吸水膨胀。根据《豆类食品加工技术》里的数据，冷水泡四小時，黄豆吸水量达到70%；泡六小時吸水量接近90%，这时候细胞壁基本完全软化。而热水泡的话，水温超过80℃会破坏黄豆里的酶活性，虽然能缩短时间，但容易让黄豆产生轻微苦味。泡发后的黄豆体积膨胀到原来的两倍多，这样炖的时候才能充分释放豆香，和猪蹄里的脂肪一起熬出奶白色汤汁。要是泡发时间太短，黄豆硬邦邦的，炖出来的汤会像水一样清，没有胶质感。所以建议用冷水泡足四小時，实在赶时间就用热水泡两小時，但泡完最好换清水再炖，避免高温破坏营养。