水煮荷包蛋要煮5到8分钟，蛋白凝固但蛋黄保持流动状。水开后再下锅，用筷子轻轻拨动让蛋液分布均匀。煮太久蛋黄会变硬，太短则蛋白不熟。

因为水沸腾后温度稳定在95-100℃，这个温度下蛋白中的蛋白质会逐渐变性凝固。根据《家庭烹饪科学》数据，每分钟温度上升约2℃，所以5分钟刚好让蛋液边缘凝固，中间保持流心状态。水沸腾时加入蛋液会形成小气泡，这些气泡破裂产生的热能加速蛋白边缘凝固。煮到第5分钟时用筷子夹起，如果蛋液边缘变白但中心仍呈液态，说明达到最佳状态。继续煮到第8分钟，中心蛋黄会变成半凝固状态，适合喜欢更熟透的人。实验发现，用直径8厘米的锅煮，水量需没过蛋顶2厘米，这样受热更均匀。煮的时间误差不超过1分钟，过长会导致蛋黄发苦，过短则蛋白带腥味。