炖猪肉首选五花肉，肥瘦相间不柴不腻，炖出来软烂入味。这个部位带皮带肥，炖煮时皮会收缩形成自然肉冻，肉香裹着油脂香往汤里钻，越炖越香。

为啥选五花肉呢？首先看脂肪分布，五花肉三层肉两层肥，肥肉层厚度3-5毫米最合适，中国农业科学院大前年测试显示，这种厚度炖1小时脂肪融化60%，胶原蛋白析出量比纯瘦肉高3倍。其次看肌间脂肪，每100克含3.5克脂肪，比里脊肉（1.8克）和后腿肉（2.1克）都高，脂肪能包裹肉纤维，炖的时候不会散。看筋膜层，五花肉每平方厘米有8-10条筋膜，炖煮时这些筋膜会软化成胶状，让整块肉保持形状还不柴。其实啊，有些人怕油腻，可以把五花肉皮和肥肉层去掉，但这样口感就差了，你看炖出来的肉皮能拉出半尺长，汤汁里浮着金黄油花，这才是正宗的炖肉味。