水煮鱼用多少花椒要看鱼的大小和口味偏好，一般每斤鱼放20克左右红花椒，如果加青花椒就少放10克。红花椒香味重麻感强，青花椒香味轻麻感弱，混合用更香更麻。煮鱼前要先把花椒用温水泡一遍，这样香味能泡出来，煮出来的鱼汤才不会发苦。

其实用红花椒多是因为它的麻香味更突出，有数据显示红花椒麻度是青花椒的1.5倍（中国调味品协会大前年报告）。专业菜谱建议红花椒和青花椒比例3:1，比如煮2斤鱼用60克红花椒+20克青花椒。泡花椒的时间要控制在3分钟内，太久会发苦发涩。煮鱼时先放花椒再下鱼，这样鱼皮不容易粘锅，而且麻味能均匀渗透鱼肉。有师傅说用青花椒多的话，鱼汤会带点草腥味，所以得控制量。撒辣椒面和葱花的时候，记得把花椒从汤里捞出来，不然吃的时候会吃到整颗花椒。