要先用大火烧开后转小火，时间别太长，用酒和姜去腥还能让肉更嫩。肉块别切太小，带点筋膜的部位最合适。炖的时候加点土豆或胡萝卜吸油，撒把香菜提味。

为啥这么弄呢？大火烧开后能逼里多余油脂，转小火慢炖才能让胶原蛋白慢慢融进肉里。实验显示，小火煨1.5小时比大火煨30分钟肉更嫩，水分流失少20%。带筋膜的部位因为有弹性纤维，炖的时候能保持形状又不会散。酒和姜里的姜辣素能分解肌肉纤维，就像用刀背轻轻捶肉那样起作用。加土豆是因为淀粉能吸收肉里的胶质，炖出来的汤汁才不会太油腻。香菜撒主要是为了遮盖柴味，跟肉一起煮会烂掉。要是用高压锅得压15分钟，但普通锅得多放半小时才能入味。