炖猪肉选五花肉最香，前腿肉次之。后腿肉太瘦柴，肩胛肉太硬不酥，肋排带骨费功夫。五花肉肥瘦三层，炖煮后肥而不腻瘦而不柴，入口即化特别下饭。

五花肉之所以适合炖肉，关键在脂肪分布和肉质结构。三层肉肥瘦比例约3:7，脂肪含量20%-25%，比前腿肉高5%左右，这种脂肪层能锁住肉汁。炖煮时肥肉融化成胶质，包裹住瘦肉纤维，胶原蛋白含量比后腿肉高30%。实验数据显示，用五花肉炖煮1.5小时，肉纤维直径从3毫米缩至1毫米，而前腿肉纤维仍保持2毫米以上。五花肉肌间脂肪带间距3-5毫米，恰好适合炖煮时间，比间距过大的后腿肉更易酥烂。比如用五花肉炖红烧肉，收汁时能挂住更多酱汁，而用后腿肉则容易散开。所以老灶台师傅都说"炖肉不选三层肉，等于白忙活半天"。