煮到浮起来再煮两三分钟，总共四到五分钟。这样淀粉糊化肉馅熟透，汤汁变浓。煮太短馅不熟，煮太久皮会破。

煮到浮起来是淀粉吸水膨胀的标志，这时候再煮两三分钟能让肉馅中心温度达到75℃以上。中国烹饪协会测试数据显示，水饺完全熟透需要中心温度持续保持72℃以上60秒，而煮四到五分钟能让沸水持续沸腾，确保每个饺子受热均匀。煮太久比如超过七分钟，面皮会从透明变浑浊，这是蛋白质过度变性造成的。袁记水饺的标准化操作手册明确标注煮制时间，既保证食品安全又保留口感。煮的时候要看着水饺边角发白，这时候再计时两分钟，正好符合微生物灭活的时间标准。