五颗鸡蛋蒸蛋要放100到150毫升水，分三次加，搅散。先放一半水煮开再倒回去，水要沿着碗边倒。搅的时候加剩下的水，这样蛋才嫩滑不老。

这得看鸡蛋和水的比例，一般1颗鸡蛋配30到50毫升水。五颗鸡蛋算下来就是150到250毫升，但实际操作要分阶段加。煮的时候水开会蒸发，所以第一次放70毫升左右，等水煮开再倒回去。二次加40毫升，搅的时候再补30毫升。这样分三次加能保持蛋羹嫩度，因为鸡蛋蛋白凝固温度在62到65度，分次加水能让温度均匀。数据显示，水加得少蛋会太老，水加太多会松散，所以这个比例最合适。搅散能破坏蛋白结构，让口感更细腻，就像把鸡蛋液和水分开搅，这样蒸出来的蛋羹才像布丁一样滑嫩。