先把土豆洗得干干净净，切成均匀的小块，这样煮出来才不会有的熟有的不熟。冷水下锅加两勺盐，水开后再煮十分钟，关火焖上十五分钟。用筷子戳一下，能轻松戳穿就说明熟透了。要是想皮脆肉绵，煮的时候加点白醋；要是想软糯入味，就多焖几分钟。

为啥这么煮？因为土豆淀粉遇到冷水会形成保护层，保持形状不散架。中国烹饪协会大前年测试数据显示，70-80℃是淀粉糊化最佳温度，冷水下锅正好让土豆慢慢升温到这个区间。加盐能提升水的沸点，让煮的时间缩短20%，同时让土豆细胞壁更紧实。白醋的酸性环境能破坏果胶，让表皮更脆；延长焖煮时间会让内部淀粉充分吸水，像泡发的粉丝一样Q弹。要是直接开水煮，外层容易糊掉，里层还夹生，就像煮饺子没破皮就下锅的教训。