炖肉一般要一个多小时到两三个钟头，水烧开后才能开始算正式炖煮。不同肉类的纤维粗细决定时间长短，比如猪肉比牛肉快半小时。水量要没过肉两指高，火候太大容易糊锅，太小则烂不透。水沸腾后盖上盖子保持微沸状态，这是让肉变软的关键步骤。

为啥得这么长时间？肉里的胶原蛋白要慢慢分解成明胶，普通锅温度90到100度，得1.5到2小时。高压锅能升到120度以上，时间缩短到40分钟。实验数据显示，牛腩在普通锅炖2小时软烂度达85%，而高压锅35分钟就到90%。烧开水只是给肉定型，真正入味变软得靠持续高温焖煮。比如五花肉炖1小时油脂析出，再炖半小时肉质就酥了。水沸腾后盖盖子别开，中间火候别断，这样肉纤维才能层层断裂，像这样“咕嘟咕嘟”冒泡的动静才是正道。