每斤鸡蛋放盐和水各占三分之一啊，比如40个鸡蛋大概2.5斤，盐和水的总量就是0.83斤，也就是830克左右。盐要均匀裹住蛋壳，水要没过鸡蛋，冬天腌三天夏天腌一天就能入味。

为什么是这个比例呢？盐浓度太高会烧蛋壳，太低入味慢。实验数据证明，10%盐浓度（每斤盐100克）配等量水，能平衡渗透压让蛋白凝固又不破壳。比如1斤鸡蛋放100克盐和1000克水，腌出的蛋蛋黄呈琥珀色，蛋白Q弹。但实际操作中，手搓盐让蛋壳均匀裹层白霜就行，水多放点更保险。要是盐少了，蛋壳会浮起来还发苦；盐多了蛋壳裂开还发硬。所以按1:1:1比例算最稳妥，既能省盐又能保证入味均匀。提醒啊，腌完记得把蛋泡在盐水里，每天换水防变质。