水蛋水和蛋比例是一比一五到二，一个蛋放一汤匙半到两汤匙水就行。比例要精准，水太多蛋会散，太少太老没口感。

因为鸡蛋蛋白含水量高，加太多水会让蛋白无法均匀凝固。实验发现，一蛋配一汤匙半水时，蒸八分钟最嫩。比如用两个蛋加三汤匙水，搅拌后蒸，蛋白会形成蜂窝状结构，这样口感才Q弹。如果水少半汤匙，蛋白会过度收缩变硬。有人试过加两汤匙水，结果蛋皮黏锅还破皮，而水少一汤匙的蛋切开像蜂窝煤。所以水和蛋比例得拿捏准，就像煮面要放够水，水蛋才嫩滑不散架。