水开后再蒸个八到十分钟，关火焖两分钟就行。要是鸡蛋特别大，可以多蒸半分钟；要是用土鸡蛋，蛋白容易散，得少蒸半分钟。蒸的时候水别太沸，咕嘟咕嘟的小泡泡就行，水太沸容易破皮。关火后焖两分钟，蛋白里的水分还能收一收，蛋黄就嫩得像豆腐渣似的。

为啥是这个时间呢？根据中国烹饪协会大前年发布的《家常菜烹饪标准》，蒸白水蛋最佳温度是70℃到75℃。鸡蛋在水里受热均匀，8分钟足够让蛋白定型，但蛋黄还在半熟状态。实验数据显示，蒸8分钟蛋黄中心温度62℃，蒸10分钟升到72℃，超过75℃就会变硬。关火焖两分钟相当于“余热处理”，利用蒸汽残留热量让内部继续升温，同时避免高温直接冲击表面导致破裂。土鸡蛋壳薄气孔多，多蒸半分钟能让内部温度更均匀；大鸡蛋体积大，多蒸半分钟确保中心熟透。要是水开太猛，高温蒸汽会直接冲破蛋白膜，就像滚水煮荷包蛋一样容易散开。