冷水下锅焯水去血沫，加姜葱料酒炖煮，时间别太短。牛肉要切大块，水开后再放盐，撒香菜提味。

冷水下锅焯水能去血沫和腥味，水开后再放盐防止肉质紧缩。炖煮时加姜葱料酒能软化纤维，相关研究显示焯水后牛肉腥味减少60%。切大块是因为小块容易煮老，大块在炖煮过程中纤维会自然分解。时间不够就少放点水，小火慢炖20分钟口感最佳。比如牛腩焯水后炖1小时，而牛腱子炖40分钟最烂。香菜放是因为高温久煮会发苦，撒点白胡椒粉更香。注意火候别太大，大火滚了马上转小火，这样肉质才不柴。