炖鱼前腌鱼一般要等15分到半钟。鱼太大就多腌会儿，薄点的少放会儿。腌的时候撒点盐和料酒，把鱼身翻两下让味道进去。要是用冰箱腌的话，冷藏两三个钟更入味。

为啥是这个时间呢？鱼肉里的蛋白质和脂肪遇到盐分会慢慢收缩，这样炖的时候肉才不会老。根据《中国烹饪科学》的数据，每500克鱼肉用10克盐腌20分钟，肉质嫩度能提升30%。要是腌太久，鱼肉里的水分会被盐分吸太多，反而变柴。料酒里的乙醇能分解鱼腥味，但别放太多，三勺料酒配五斤鱼最合适。冷藏腌的话，低温能让鱼肉细胞缓慢脱水，这样炖出来更滑嫩。不过要注意别腌超过三小时，否则鱼肉会变硬。