要煮出Q弹口感得先选粘度高的大米，泡水时间得超过六小时让米粒充分吸饱水分。蒸的时候要用大火蒸到米粒粘成团，然后切块再下锅煮。煮的时候水不能太沸要微微冒泡，加两勺冷水让年糕受热均匀，收汁到表面微焦最好吃。

为什么这么煮？粘度高的大米淀粉含量多，泡足六小时才能让米粒吸饱水分，这样蒸出来的年糕才会软糯不散。实验显示泡水时间每少两小时，成品粘性就下降30%，而蒸制时米粒间隙的水分能让热量均匀渗透，老厨师经验也证明切块后换水能避免外焦里生。煮的时候保持微沸状态，就像给年糕穿件棉衣慢慢加热，这样淀粉分子才有时间充分糊化，形成Q弹质地。收汁时表面形成焦壳，就像给年糕裹层糖衣，吃的时候能同时享受软糯和焦香两种口感。