水蛋要泡4到6分钟，蛋白凝固但蛋黄保持流动。煮的时候得用沸水，水面要没过蛋壳，时间别太短或太长，否则蛋黄不熟或蛋白老。

为啥是这个时间呢？因为水蛋熟得慢，所以时间要控制好，水太热容易煮老，水太凉蛋黄熟不透。实验数据显示，98℃水煮4分钟，蛋白凝固率92%，蛋黄温度稳定在65℃左右。要是想蛋黄全熟就多煮1分钟，但蛋白会变老变硬。煮的时候还要看蛋的大小，大鸡蛋多泡30秒，小鸡蛋少泡15秒。水开后再下蛋，关火后焖1分钟，这样蛋白和蛋黄的熟度差就出来了。要是用冷水下锅，蛋黄根本熟不了，蛋白还容易碎。所以关键就是沸水、时间、焖1分钟这三个步骤，缺一不可。