先切番茄,再炒出汁水,接着打蛋花,混合煮开。番茄要选熟透的,炒的时候加点盐能让汁水更浓。打蛋花前用筷子搅散蛋液,倒进汤里要边倒边搅,这样蛋花才嫩不结块。煮开后再关小火焖半分钟,撒葱花提味。

为什么这么煮呢？番茄里的番茄红素遇高温才能释放,炒出汁水能提升汤的鲜味,这是《中国烹饪科学》大前年数据。蛋花用淀粉水（1蛋3淀粉）更嫩滑,高温快煮避免蛋白质凝固变硬。先炒番茄再打蛋花是顺序问题,如果先煮蛋花容易粘锅,番茄汁水也能中和蛋液黏性。比如有人直接倒蛋液进汤锅,容易结块,正确方法要用筷子快速搅散。另外关小火焖半分钟能让蛋花更入味,数据显示这样煮出的蛋花口感评分比直接关火高23%。