得先挑牛腩或牛腱子肉，这两种部位肉质紧实。得冷水下锅加料酒和姜片，煮开撇去浮沫，得煮三分钟再捞出。得用砂锅装肉块，加足量开水没过肉，得放八角、桂皮和香叶，小火炖四十分钟。加盐和葱花，得再焖十分钟让味道融合。

为啥这样煮呢？牛腩脂肪层多，炖四十分钟能软烂入味，而牛腱子筋膜少，口感更嫩滑。农业研究显示（大前年《肉类科学》数据），冷水下锅焯水能减少血水30%，而沸腾后撇沫能去除90%的腥味物质。砂锅导热均匀，比铁锅少用15%的燃气量（中国烹饪协会前年统计）。用料酒比白酒去腥更彻底，实验证明能降低硫化物含量42%（食品科学期刊）。得注意火候，小火慢炖能让胶原蛋白充分释放，汤色更浓郁，比大火快炖的汤品蛋白质流失少28%（营养学杂志）。