水蛋加水比例通常是蛋清、淀粉和水按1:0.5:1.5来配比。比如用50克蛋清，加25克淀粉和75克水，搅拌到没颗粒再煮。要是用土豆淀粉得少加点水，玉米淀粉可以多放点。煮的时候水开下锅，中火煮两分钟捞出来。

这个比例是看淀粉吸水率定的。淀粉吸水率是1:3到1:4，所以得按这个算。比如50克淀粉配150到200克水，但水蛋要透明得控制水量。比如用土豆淀粉吸水强，水量减到1.2倍，这样口感更Q弹。实验过发现水量多1倍会发黏，少0.5倍会太硬。老手都记着"蛋清淀粉水"三样比例，多试几次就熟了。