老饕们都知道做牛肉丸要加鱼露提鲜去腥，一般放五克到十克就够。鱼露能中和牛肉的土腥味，让丸子里头有海风的鲜味，煮出来汤底也带点咸香。要是放太多鱼露，丸子的皮会变硬，咬起来像橡皮。手抓鱼露的时候最好抓一大把，倒进肉糜里搅两下，等丸起来再补半勺。

鱼露的盐分浓度高，每100毫升大概18克盐，放太多会咸到影响口感。汕头本地人习惯用鱼露代替部分食盐，这样丸子的鲜味更突出。根据《潮汕肉丸制作规范》数据，500克牛肉丸最多加8克鱼露，既能去腥又不抢味。煮丸子的水烧开后下锅，鱼露放早了容易变苦。要是丸子里没加鱼露，煮出来的汤像白开水，吃起来没灵魂。手头没量勺的话，抓鱼露的量要像抓盐巴那样，指甲盖大小两三块差不多。煮丸子的水要宽，鱼露放多了会烧焦发苦，所以得掌握好火候。