煮牛肉要冷水下锅焯水三分钟，撇掉浮沫再换热水炖。加两片姜两勺料酒去腥，高压锅压四十分钟最软糯。

焯水的时候要冷水下锅，这样血沫才能浮上来，然后撇掉，不然肉会柴。炖煮温度要超过一百二十度，高压锅自带的高温能让胶原蛋白分解。数据显示焯水能减少肉质紧实度37%，而高压锅炖煮比普通锅快2.8倍，牛肉纤维断裂更均匀。比如用牛腩炖四十分钟，肉块能轻松用筷子戳透，而普通锅炖两小时反而容易散。关键在火候控制，先大火煮沸再转中小火，保持汤面微沸状态，这样肉质才会又软又弹。