米粉要煮3到5分钟再炒，煮太久会断条，炒的时候要过冷水。先烧开水下米粉煮开，水开后再煮两三分钟，关火焖一分钟。焖完倒进冷水里过一遍，这样米粉不会粘锅，炒的时候能保持弹牙口感。

为啥要煮三到五分钟呢？米粉淀粉含量高，超过糊化温度就会变硬。数据表明普通米粉淀粉糊化温度在65到70度，煮超过五分钟淀粉链断裂，口感变差。老手都懂焖一分钟是关键，这时候米粉吸饱水分，冷水过一遍能锁住水分。炒的时候火候要猛，锅铲要快，这样水分蒸发快，米粉表面才会形成焦壳。有个老店师傅说"煮三分钟是线，煮五分钟是片"，说的就是这个道理。要是煮太久或者焖太久，米粉会像橡皮一样粘牙，炒的时候还容易结块。