炖鸡大概要烧40到60分钟，盐最好在半小时放。先别急着加，鸡肉先用水焯一下去血沫，然后放水炖。肉比较嫩的时候放盐容易烂，放能入味还不影响口感。

为啥放盐这么重要呢？其实鸡肉里的蛋白质遇到高浓度盐分会迅速凝固，要是早放盐，肉纤维就紧紧缩在一起，这样炖出来的鸡就发柴了。根据《家常菜科学图解》的数据，半小时放盐的鸡肉，肌肉细胞能多保留30%的水分。比如炖鸡腿和鸡胸，鸡腿肉厚得晚放盐20分钟更嫩，鸡胸肉薄得早放10分钟也不影响。要是盐放早了，就算炖再久也救不回那个柴口感。而且盐分早放进去，水里的盐浓度太高，反而会让鸡肉里的水分被盐分"吸"出来，这跟咱们说的"肉越煮越缩水"是一个道理。