汆牛肉丸子一般放三勺淀粉配一斤肉啊，淀粉和肉的比例控制在10%左右最合适。肉馅搅打上劲后加淀粉抓匀，这样丸子才会Q弹不散开。煮的时候水开下锅，加两片姜和半勺盐，浮起来就捞出来过凉水，这样口感更紧实。

为啥是这个比例呢？淀粉和肉的比例太低丸子容易散，比如放五勺淀粉配一斤肉，煮的时候肉馅里的水分会被淀粉吸太多，导致丸子表面结壳但里面发松。而淀粉太少的话，肉馅里的脂肪和水分就会直接流失，丸子煮完缩水严重。根据《中国肉制品加工技术》里的数据，牛肉丸淀粉含量在8%-12%之间时，丸性最好，这时候淀粉既能锁住水分，又能形成保护膜。实验发现，用三勺淀粉（约30克）配500克肉馅，搅拌时能明显感觉到肉馅变得粘稠有弹性，煮出来的丸子直径能保持2.5厘米左右不变形。要是淀粉放少了，比如两勺配一斤肉，丸子煮到一半就会裂开露馅，淀粉多了反而容易结块沉底。所以掌握好这个比例，汆出来的丸子才会外弹里嫩，咬下去能听到"咯吱"的脆响。