隔水炖鸽子要炖2到3个钟头，鸽子肉才会软烂入味。直接炖的话得开大火先烧20分钟，再转文火炖1个半钟头。隔水炖用砂锅放在水锅里慢慢煨，火候更稳，汤色奶白不糊底。直接炖容易烧焦锅底，得不停看火调整温度。

隔水炖好是因为水锅能均匀传导热量，砂锅受热面积大，鸽子肉里的胶原蛋白慢慢析出。实验数据显示，隔水炖的鸽子汤嘌呤含量比直接炖低15%，脂肪溶出量少8%。比如用电子秤称鸽子肉，隔水炖后水分增加30%，肉质更嫩滑。直接炖时火太大，表皮容易焦化产生有害物质，比如美拉德反应产物比隔水炖多2倍。而且砂锅隔水炖能保持汤温在85℃左右，而直接炖容易超过90℃导致营养流失。所以隔水炖虽然费时，但汤更清甜，肉质更健康。