炝莲菜得先焯水三分钟去生味再热油快炒。炝的时间控制在十到十五秒，油温到八成热时下蒜末爆香，刚闻到香味就下莲菜翻炒。出锅前撒把盐和香油提味，全程别炒超过两分钟。

为啥得这么炝呢？焯水能去掉莲菜里的草酸和涩味，实验数据显示焯水三分钟比两分钟多去除42%的涩味物质。炝的时间短是因为莲菜细胞壁遇热易破裂，超过十五秒会变软烂发黏。油温八成热（约220℃）时下蒜末，能激发出硫化丙烯等挥发性物质，让香味分子在空气中停留更久。炒制时间别超两分钟，否则莲菜中的多酚类物质会氧化变色，影响卖相和口感。